En tout début de printemps, quand les soirées s’étirent mais que l’air garde une pointe de fraîcheur, rien ne fait plus d’effet qu’un grand feuilleté doré posé au centre de la table. À la découpe, la croûte craque, un parfum de cannelle s’élève, et la première bouchée installe ce contraste irrésistible : le fondant salé du poulet épicé, la douceur des amandes et la poudre sucrée qui accroche les lèvres.
Cette gourmandise marocaine, star des tablées de fête à Fès, a ce talent rare : étonner sans dérouter, réconforter sans alourdir, et donner envie d’y revenir aussitôt. Servie chaude ou tiède, elle transforme un simple repas en moment qui compte, comme un voyage immobile entre croustillant beurré et épices chaudes.
Le nom circule de bouche en bouche, presque comme un secret : la pastilla, aussi appelée bastilla. Et quand elle arrive, poudrée de sucre glace, personne ne devine qu’elle cache un montage précis, en couches, pensé pour provoquer ce “crac” addictif.
Les ingrédients
Tout commence par une liste limpide, parce que la pastilla brille quand chaque élément est prêt : un poulet parfumé, des œufs soyeux, des amandes torréfiées et une pâte filo croustillante. Avec ces quantités, un moule rond de 26 cm donne une pastilla généreuse, parfaite à partager.
- 500 g de cuisses de poulet désossées
- 1 gros oignon
- 1 bâton de cannelle
- 1 pincée de safran (ou quelques filaments)
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 petit bouquet de coriandre
- 3 œufs
- 150 g d’amandes entières
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 1 cuillère à café de cannelle moulue (plus un peu pour la finition)
- 10 à 12 feuilles de pâte filo
- 80 g de beurre fondu
- Sel et poivre
- Sucre glace pour saupoudrer généreusement
Préparer la garniture : le poulet fondant, plein d’épices et de caractère
Dans une cocotte, le poulet s’installe au cœur des épices : oignon émincé, cannelle, safran, gingembre et coriandre. Une cuisson douce, à couvert, laisse les sucs se mêler et donne une chair incroyablement fondante, prête à s’effilocher.
Faire revenir l’oignon avec une noisette de beurre, ajouter le poulet, puis les épices et la coriandre ciselée. Couvrir d’eau à hauteur, saler, poivrer, puis laisser frémir jusqu’à cuisson complète, environ 25 minutes, en gardant un bouillon bien parfumé.
Retirer le poulet, laisser tiédir et effilocher finement : plus les fibres sont régulières, plus la découpe sera nette. Goûter et ajuster l’assaisonnement, car c’est ici que naît l’équilibre entre épices chaudes et sel juste.
Le secret du goût concentré se joue ensuite dans la cocotte : faire réduire le bouillon de cuisson à feu moyen jusqu’à obtenir un fond plus sirupeux. Cette réduction enrobe la garniture et évite une pastilla détrempée, tout en intensifiant chaque parfum.
Dans ce bouillon réduit, verser les œufs battus et remuer à feu doux pour obtenir des œufs brouillés moelleux, presque crémeux. Ils doivent rester tendres, pas secs : cette couche fait le lien, comme une sauce prise, entre poulet et amandes.
Dans une poêle à sec, torréfier les amandes jusqu’à une couleur blonde, puis les concasser grossièrement. Les mélanger avec le sucre glace et la cannelle : ce croquant sucré est la signature, celui qui surprend dès la première bouchée.
Monter la pastilla : la technique des feuilles filo qui fait le “crac”
Préchauffer le four à 180 °C et beurrer le moule rond de 26 cm. Badigeonner une première feuille de filo au beurre fondu, la déposer en la laissant dépasser, puis recommencer pour superposer 6 à 8 feuilles en les croisant légèrement.
Étaler d’abord le poulet effiloché, puis la couche d’œufs brouillés au bouillon réduit, et terminer par les amandes sucrées à la cannelle. Ce montage en trois étages donne le contraste : salé épicé, moelleux soyeux, croquant sucré.
Rabattre les feuilles qui dépassent pour enfermer la garniture, puis ajouter 2 à 4 feuilles de filo beurrées pour bien sceller le dessus. Rentrer les bords, lisser, et beurrer la surface : c’est la clé pour une croûte uniformément croustillante.
Enfourner 25 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une dorure franche, presque laquée. À mi-cuisson, surveiller : la filo doit rester légère, jamais brune, pour garder ce croustillant net.
Finition et dégustation : le contraste sucré-salé qui rend accro
Dès la sortie du four, saupoudrer généreusement de sucre glace, puis tracer des motifs croisés à la cannelle. Ce geste, spectaculaire et gourmand, annonce le duo culte : épices chaudes et douceur poudrée.
Attendre 5 à 10 minutes avant de découper pour une part plus nette, puis servir chaud ou tiède, comme une entrée de fête. À table, le premier coup de couteau déclenche le “crac”, et l’intérieur révèle ses couches parfumées.
Une salade d’herbes et d’agrumes fait merveille à côté, tout comme quelques quartiers de citron pour réveiller les épices. Et dans l’esprit des grandes tablées marocaines, un thé à la menthe prolonge le contraste sucré-salé avec une fraîcheur brillante.
Astuces “zéro stress” : réussir à tous les coups et s’organiser à l’avance
Les garnitures peuvent se préparer la veille : poulet effiloché, bouillon réduit et amandes torréfiées attendent au frais, bien séparés. Le montage, lui, gagne à se faire au dernier moment pour préserver une filo bien sèche, donc ultra croustillante.
La pastilla se congèle très bien avant cuisson, déjà montée et bien filmée : il suffit ensuite d’enfourner sans décongélation complète. Compter alors quelques minutes de plus au four, en visant toujours une surface bien dorée et un dessous cuit.
Deux pièges reviennent souvent : une pâte filo qui sèche à l’air libre et un beurre trop timide. Garder les feuilles sous un torchon à peine humide pendant le montage, et badigeonner généreusement, évite aussi un bouillon trop liquide qui ramollit tout.
Quand la pastilla sort du four, elle ressemble à une promesse : croustillante dehors, fondante dedans, poudrée de douceur. Et si ce grand classique de Fès devenait la prochaine surprise du printemps, celle qui fait taire la table… juste le temps d’une bouchée ?
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