On croit souvent qu’un plat crémeux exige du riz à risotto, beaucoup de surveillance et une pluie de parmesan. Pourtant, cet orzotto aux champignons et au comté prouve qu’une autre céréale peut faire merveille : l’orge perlé. Attention, il ne s’agit pas des petites pâtes appelées orzo, mais bien de grains d’orge, à la fois fondants et plus faciles à maîtriser que le riz. Dès septembre, les champignons de saison donnent au plat un parfum de sous-bois irrésistible, tandis que le comté apporte sa note douce et légèrement noisettée. Une grande casserole suffit pour préparer ce dîner généreux, parfait quand l’envie de réconfort arrive avec les premiers jours plus frais.

Les ingrédients

  • 300 g d’orge perlé
  • 400 g de champignons de Paris bruns, ou un mélange de champignons de saison
  • 120 g de comté affiné entre 12 et 18 mois
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1,2 litre de bouillon de légumes ou de volaille bien chaud
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 g de beurre froid
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 petite poignée de persil plat ou de ciboulette
  • Sel et poivre du moulin
  • 30 g de noisettes torréfiées, facultatif

Les étapes

Essuyer les champignons sans les passer sous l’eau, puis les couper en quartiers. Dans une grande casserole bien chaude, les faire dorer avec l’huile d’olive, sans trop remplir le fond, afin d’obtenir une belle coloration plutôt que des champignons gorgés d’eau. Les réserver, puis faire fondre l’échalote et l’ail hachés dans la même casserole. Ajouter l’orge perlé non rincé et le remuer une minute pour le nacrer. Verser le vin blanc, laisser évaporer, puis ajouter le bouillon chaud petit à petit en remuant régulièrement. Compter 35 à 45 minutes de cuisson, jusqu’à ce que l’orge soit tendre tout en gardant une légère mâche. Incorporer les champignons en fin de cuisson, couper le feu, puis ajouter le comté finement râpé et le beurre froid. Couvrir deux minutes avant de mélanger doucement.

Le secret de la texture crémeuse qui bluffe tous les convives

Le vrai secret n’est ni la crème ni une cuisson compliquée : c’est l’amidon de l’orge perlé, conservé en ne rinçant pas les grains, puis libéré lentement avec le bouillon. L’orge tient mieux la cuisson que le riz et pardonne facilement quelques minutes de plus, sans virer à la bouillie. La touche finale fait toute la différence : le comté et le beurre froid doivent être ajoutés hors du feu, quand le plat n’est plus en ébullition. Le fromage fond alors sans filer ni rendre de gras. Servir l’orzotto bien chaud, avec du persil plat, un tour de poivre et quelques noisettes torréfiées pour le croquant. Pour une version sans alcool, remplacer le vin par un peu de bouillon et une cuillère de vinaigre de vin blanc. Les restes se gardent jusqu’au lendemain au frais et se réchauffent doucement avec un trait de bouillon.

Avec ses champignons dorés, son orge fondante et son comté parfumé, cet orzotto transforme un simple repas en plat de saison très généreux. Il suffit de respecter le bouillon chaud et la finition au beurre froid pour obtenir cette onctuosité étonnante, sans multiplier les ustensiles ni les ingrédients. Une recette à garder sous la main pour profiter pleinement des champignons d’automne.

5/5 – (228 votes)
Maëlle D.
Les derniers articles par Maëlle D. (tout voir)

Publications similaires :

J’ai mis mes courgettes du potager dans une casserole de sucre en août : au petit-déjeuner, personne n’a rien deviné « Mon gratin préféré de mars » : une seule épice change tout et personne ne devine laquelle J’ai préparé cette quiche sans pâte aux champignons et comté en 5 minutes : moelleux fou, zéro pâte, succès garanti « Moelleuse, légère et prête en 20 minutes » : la quiche aux champignons et comté qui régale les soirs d’hiver