En septembre, les fins de journée gardent encore un parfum d’été, mais les apéros prennent déjà des airs de rentrée joyeuse. Sur la table, un verre bien frais, quelques tomates cerises et une assiette de bouchées dorées suffisent à installer cette ambiance qu’on aime tant. Ces palmiers feuilletés à la tapenade maison arrivent avec leur parfum d’olive, leur cœur fondant et leurs bords croustillants. Ils se picorent encore tièdes, avec les doigts, avant même que les discussions ne démarrent vraiment. Sous leur forme de petits escargots gourmands, ils cachent une recette simple, très méditerranéenne et franchement irrésistible. Le genre de fournée qui disparaît à peine posée sur la table, entre deux éclats de rire et une dernière gorgée.
Les ingrédients
La recette repose sur une pâte bien froide et une tapenade maison intense, riche en olives et en soleil. Les câpres apportent une petite note acidulée qui réveille le feuilletage sans prendre toute la place.
- 1 pâte feuilletée rectangulaire pur beurre, environ 230 g
- 150 g d’olives noires dénoyautées
- 25 g de câpres égouttées
- 4 filets d’anchois à l’huile
- 1 petite gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 pincée de poivre noir moulu
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de lait
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame, facultatif
Les anchois salent naturellement la préparation, inutile d’ajouter du sel. Pour une version sans poisson, ils peuvent laisser place à 20 g de tomates séchées bien égouttées, qui donnent une saveur plus douce et une couleur rouge brunie très appétissante.
Les étapes
Déposer les olives, les câpres, les anchois, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et le poivre dans le bol d’un mixeur. Mixer par à-coups jusqu’à obtenir une pâte légèrement granuleuse : cette texture rustique est plus agréable qu’une crème parfaitement lisse. Dérouler ensuite la pâte feuilletée sur son papier cuisson et étaler la tapenade en couche fine, en gardant un petit bord libre tout autour pour préserver un feuilletage bien net.
Rouler les deux grands côtés de la pâte vers le centre, sans trop serrer, afin de former la silhouette caractéristique du palmier. Lorsque les deux rouleaux se rejoignent, filmer l’ensemble et placer la pâte au congélateur pendant 10 à 15 minutes. Ce passage au froid donne une coupe plus régulière et évite que la garniture ne colle au couteau. Découper ensuite des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, avec une lame bien aiguisée.
Déposer les palmiers à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant largement. Mélanger le jaune d’œuf et le lait, puis badigeonner délicatement chaque bouchée sans faire couler la dorure sur les bords. Parsemer de sésame si désiré et enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant 15 à 18 minutes. Les palmiers doivent afficher une teinte ambrée et des contours bien gonflés, avec un dessous croustillant.
Des palmiers dorés et croustillants qui font oublier les cacahuètes
À la sortie du four, la tapenade devient plus ronde, presque confite, tandis que la pâte libère son parfum de beurre. Ces bouchées offrent un contraste salé et fondant au centre, enveloppé d’une croûte légère et craquante. Elles se dégustent tièdes avec des quartiers de citron, quelques radis croquants ou une salade de tomates bien mûres, relevée d’un filet d’huile d’olive.
Pour varier les plaisirs, la même pâte roulée accueille aussi une tapenade verte au basilic ou un mélange de fromage frais et d’herbes. Mais la version aux olives noires garde ce goût franc du Sud et ce parfum d’apéro en terrasse qui donnent envie d’en reprendre un, puis deux. Après une première fournée, difficile de revenir aux simples cacahuètes : quelle garniture glissera dans les prochains palmiers ?
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